Как приготовить бульон с умом

Как приготовить бульон

Бульон просто незаменим в хозяйстве. Различные бульоны часто являются базовыми ингредиентами блюд или же выступают в качестве самостоятельного блюда. В первом случае именно вкус бульона станет решающим.

Мы расскажем вам несколько секретов, как правильно приготовить бульон, чтобы он был еще более вкусным и полезным, и как следует хранить бульон, чтобы он сберег свои свойства.

Опускайте мясо в холодную воду

Если вы опустите мясо в кипящую воду, это нарушит естественные процессы высвобождения вкусовых веществ. Во время варки из костей извлекаются полезный коллаген и аромат. Подсолите холодную воду, опустите в нее мясо и только потом включайте маленький огонь.

Добавьте овощи

Конечно, универсальный бульон готовится таким образом, чтобы подходить для всего: от соуса до жаркого. Именно поэтому в бульон в основном не добавляют приправы и другие ингредиенты, кроме мяса. Однако, если вы знаете, как будете использовать бульон в дальнейшем, можно отварить в нем овощи. Они добавят аромат и вкус. Лучше всего для бульона подойдут соль, перец горошком, лавровый лист и такие овощи, как сельдерей, лук и морковь.

Все дело в костях

Характерный аппетитный аромат в мясном бульоне появляется совсем не из-за мяса, а из-за костей. Поэтому следует варить мясо с костями хотя бы первые 30–40 минут, пока они не отдадут вкус. После этого можно отделить мясо от кости, что сделать будет очень просто, и вернуть мякоть в кастрюлю, чтобы она доварилась.

Сперва обжарьте

Попробуйте обжарить кости на сковороде до того, как поместите их в бульон. Они карамелизируются и добавят характерный приятный аромат вашему бульону. При подготовке к варке куриного бульона обжарьте курицу с луком и морковью, которые добавят бульону вкус и цвет.

Бульон на бульоне

Вкус и аромат двойных бульонов не знают себе равных, однако вы должны точно знать, что хотите получить в итоге. Процесс приготовления двойного бульона показывает мастерство повара, поэтому нужно запастись терпением и смело экспериментировать на кухне.

Попробуйте с умами

В последние 10 минут отваривания бульона добавьте пару капель рыбного соуса для того, чтобы воспроизвести вкус умами, который характерен для японской кухни. Проверьте, не зря ли его называют восхитительным.

Второй или первый бульон?

Многие не используют первый бульон, сливая его, и готовят блюда на втором бульоне. Но от этого теряется вкус и полезные свойства, полученные при варке первого бульона. Воду можно не менять, достаточно будет снимать пенку с кусочками костей и мяса, которая содержит лишний белок.

Процедите бульон

Часто не достаточно просто снять пенку с бульона, потому что в нем все равно остаются кусочки мяса или костей. В таких случаях процедите бульон через несколько слоев марли.

Охлаждайте правильно

Очень важно охладить бульон до того, как в нем образуются вредные бактерии. Поместите кастрюлю на ледяную баню и помешивайте, пока температура не упадет до 5°С. После этого можете спокойно ставить бульон в холодильник.

Храните правильно

Важно помнить, что бульон может храниться в холодильнике в герметичной упаковке не дольше недели при условии, что он правильно охлажден. Вы можете продлить срок хранения бульона, если заморозите его в формочках для льда или в том же герметичном контейнере. После этого вы можете использовать бульон для приготовления соусов, жаркого или других блюд.

Часто бывает так, что разные хозяйки используют одни и те же ингредиенты для приготовления одного и того же супа, но они все равно получаются разными. Эти секреты помогут вам приготовить самый вкусный бульон, который станет лучшей основой для вашего блюда.
Делитесь своими секретами приготовления и хранения бульона в комментариях!

Как сварить идеальный куриный бульон и 4 супа на его основе

Куриный бульон — полезная вещь. Его можно не только съесть с гренками, но и превратить в основу для супа, соуса или гарнира. Главное — сварить его правильно.

Из чего варить бульон

В первую очередь вам понадобится курица. В идеале — суповая, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлерной, она может вариться часами, отдавая бульону вкус и не превращаясь в кашу. Если всё же решите использовать бройлера, сократите время варки примерно до 1 часа.

В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные её части или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон — ненаваристым.

Кроме основного ингредиента, курицы, в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей и приправы. Для придания более насыщенного цвета овощи можно пассеровать в небольшом количестве масла.

  • 1 кг курицы;
  • 5 л воды;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • соль, перец горошком — по вкусу;
  • зелень для украшения.

Как сварить бульон

Помойте курицу и положите её в глубокую кастрюлю. Целую тушку можно не резать.

Налейте воду так, чтобы она покрывала мясо. Если вы хотите, чтобы вкусной получилась курица, то посолите сразу же. Если предпочитаете вкусный и прозрачный бульон, добавьте соль в конце варки.

Читать еще:  Как построить туалет для дачи

Морковь и лук помойте и очистите. Морковь порежьте на несколько частей, лук оставьте целым или разрежьте пополам.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Следите, чтобы вода не закипала, на поверхности должны образовываться лишь небольшие пузырьки. Это позволит бульону сохранить прозрачность. Для этого же своевременно убирайте образовавшуюся пену.

В процессе варки вода может выкипать, поэтому её следует подливать.

Через 1,5 часа (если вы используете бройлерную курицу, то через 10 минут) добавьте в бульон морковь, лук и перец. Варите ещё 1 час.

Когда время выйдет, попробуйте отделить мясо от костей. Если не получается, варите ещё. Если мясо отходит, оно готово — снимите кастрюлю с огня и немного остудите.

Сваренные овощи можно убрать из бульона: все полезные свойства они уже отдали. Также достаньте курицу. Мясо можно будет использовать в супах, салатах и закусках.

Процедите бульон через марлю.

Готовый бульон можно употреблять в чистом виде или использовать как основу супов.

4 супа на курином бульоне

1. Куриная лапша с потрохами

Ингредиенты

  • 150 г куриных желудков;
  • 150 г куриных сердец;
  • 150 г куриной печени;
  • соль, перец — по вкусу;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • ½ столовой ложки растительного масла;
  • 500 мл куриного бульона;
  • 50 г яичной лапши;
  • зелень;
  • 2 перепелиных яйца.

Приготовление

Куриные потроха промойте и очистите от плёнок. Сложите каждый вид в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, посолите, поперчите и доведите до кипения. После закипания варите печень 20–25 минут, сердца — 40 минут, желудки — около часа.

Мелко нарежьте лук и морковь. Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите овощи и поджарьте их на медленном огне, постоянно помешивая. Через 2–3 минуты снимите сковороду с огня и переложите её содержимое на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

В кастрюлю с бульоном положите готовые потроха и доведите до кипения. Добавьте лук и морковь, а затем яичную лапшу. Положите макароны целиком или разломайте на части. Посолите и поперчите.

Через 3–4 минуты добавьте мелко нарубленную зелень. Когда лапша станет мягкой, суп готов. Разлейте его по тарелкам и положите в каждую варёное перепелиное яйцо.

2. Сливочно-томатный суп на курином бульоне

Ингредиенты

  • 700 мл куриного бульона;
  • ½ стакана риса;
  • 90 г томатной пасты;
  • 500 г томатов в собственном соку;
  • 100 г сливочного сыра;
  • петрушка.

Приготовление

Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, томатную пасту и помидоры. Варите 10 минут, затем положите сливочный сыр и снова доведите до кипения. Посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную петрушку и варите до готовности риса.

Подавайте суп горячим с сухариками и зеленью.

3. Тосканский суп с белой фасолью

Ингредиенты

  • 2 средние моркови;
  • 1 луковица;
  • 1 стебель сельдерея;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • соль, перец — по вкусу;
  • 2 банки белой фасоли в собственном соку;
  • 3 л куриного бульона;
  • 4 стакана листьев шпината;
  • 30 г тёртого пармезана;
  • зелёный горошек и зелень для украшения.

Приготовление

Некрупно нарежьте морковь, лук, сельдерей и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанные овощи, соль и перец. Тушите 10 минут на среднем огне, периодически помешивайте.

Слейте из фасоли сок, промойте и просушите. ½ стакана бобовых разомните вилкой, добавьте к овощам и тушите 2–3 минуты на среднем огне. Затем добавьте в кастрюлю целую фасоль и перемешайте. Залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой ещё 20 минут.

Добавьте в суп промытый в холодной воде шпинат и варите 2 минуты, пока листья не увянут. Снимите суп с огня, разлейте по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном, добавьте зелёный горошек и зелень.

Подавайте к столу с хрустящими гренками.

4. Суп с фрикадельками на курином бульоне

Ингредиенты

  • 1 луковица;
  • ½ столовой ложки растительного масла;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 300 г любого фарша;
  • соль, перец — по вкусу;
  • 3 л куриного бульона;
  • 1 морковь;
  • 1 картофелина;
  • 100 г вермишели;
  • 1 лавровый лист;
  • зелень.

Приготовление

Начните с приготовления фрикаделек. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Чеснок мелко порубите или пропустите через чеснокодавилку. Смешайте его с луком и фаршем, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сделайте фрикадельки. Размер может быть любым, но лучше делать шарики небольшими, с перепелиное яйцо.

Кастрюлю с бульоном поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и добавьте фрикадельки. Варите 5–7 минут.

Морковь и картофель помойте и очистите от кожуры. Морковь нарежьте кружочками, а картофель — брусочками. Положите нарезанные овощи в бульон. Варите до готовности картофеля. После добавьте вермишель и лавровый лист. Варите 2 минуты. Снимите с огня и накройте крышкой.

Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте свежей зеленью.

Как приготовить правильный бульон?

У меня есть небольшой список из 4-5 блюд , которые зимой практически постоянно присутствуют на моей кухне и в рационе . Б людо №1 в этом списке — бульон !

Читать еще:  Этапы ремонта в новостройке с нуля

«Хороший бульон воскресит даже мертвого!» — говорит южно-американская пословица. С этим утверждением трудно спорить, ведь своей полезностью он обязан минералам в наиболее доступной для усвоения форме и двум аминокислотам (пролину и глицину) — невероятно важным для целостности и правильного функционирования слизистой всего желудочно-кишечного тракта, а особенно кишечника — места, где «живет» наш иммунитет.

Врачи, практикующие целостный подход к здоровью, и нутрициологи рекомендуют включать его в свой рацион на регулярной основе, чтобы восстановить пищеварение, поддерживать правильную работу связок и суставов, активировать выработку коллагена и эластина, обеспечивающих молодость и красоту кожи.

Правильный бульон для души и тела

Любой бульон начинается с выбора костей — именно они являются основой рецепта. В процессе медленного и долгого кипения из них в водный раствор постепенно переходят минералы и нужные аминокислоты. Можно готовить из птицы, говядины, свинины, рыбы. Каждый вариант имеет свои преимущества и особенности состава. Для примера рассмотрим самый простой рецепт из курицы.

Куриный бульон

  • 1 . 5 килограмма каркасов , крылышек или других немясных частей птицы
  • 3 литра воды
  • 2 ст . ложки яблочного уксуса ( кислота способствует лучшему выделению аминокислот и минералов )
  • 1 ст . ложка соли (лучше морской или розовой гималайской)
  • 2 средние луковицы, несколько зубчиков чеснока, крупная морковь, любая зелень и водоросли — по желанию
  1. Выложите кости в кастрюлю и залейте холодной водой. Правило простое: на 1 килограмм костей берите 2 литра воды . Добавьте уксус и соль .
  2. Доведите до кипения и оставьте вариться под крышкой на самом маленьком огне , чтобы на поверхности воды еле-еле были заметны признаки кипения. Периодически собирайте и удаляйте накипь.
  3. Варите на медленном огне минимум 4 часа. Если взяли говяжьи кости, то варите их не менее 6 часов, если свиные — минимум 5 часов. Быстрее всего готовится рыба — около 1,5 часов. Общее правило такое — ч ем дольше вы готовите , тем полезнее получится.
  4. За час до готовности добавьте овощи и водоросли . За 10 минут до окончания добавьте грубые части зелени .
  5. Процедите и можно подавать к столу. Если нужно заморозьте — это отличный способ хранения. Свежий отвар, процеженный и замороженный сразу после остывания, хорошо хранится в морозильной камере до 3-х месяцев.

Какие ещё хитрости можно применить?

  • Можно варить в духовке при температуре 100 градусов в подходящей для этого огнеупорной посуде с крышкой.
  • Можно готовить в медленоварке, скороварке или мультиварке на режимах прогрева (не более 100 градусов).
  • Тщательно подходите к выбору костей. Если есть возможность покупайте их у фермеров, которые выращивают птицу и животных методом свободного выгула.
  • Чем разнообразнее набор продуктов , тем больше пользы.
  • Чтобы убрать жир , охладите блюдо — жир застынет на поверхности и его можно будет снять, а вкус останется крепким и насыщенным.

Готовый наваристый супчик можно просто пить, добавив мелко нарезанную зелень для вкуса и аромата. Можно брать его как основу для супов и овощных рагу. Это так же очень хороший вариант для быстрого и здорового перекуса.

Какой бы способ вы не выбрали — польза всегда останется неизменной.

21 Дек 2019 Виталий Омельченко Метки: низкоуглеводные рецепты, рецепты

ЕдаГотовка 101: Как сварить вкусный бульон

Из мяса, овощей или кубика

Текст: Дарья Бигун

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Бульон — одна из кулинарных основ. Он может быть базой для супа, соуса или ризотто, а может — самостоятельным блюдом. Сварить его можно из мяса, овощей или даже бульонного кубика. Разбираемся в особенностях каждого способа.

Чтобы сварить бульон, понадобится высокая кастрюля небольшого диаметра, шумовка или ложка, смотря чем удобнее снимать пену, небольшое сито для процеживания. Последнее можно заменить бумажным фильтром или марлей.

Варить бульон после закипания лучше на среднем огне, а приправы и специи добавлять в самом конце. После приготовления его нужно процедить, чтобы убрать ненужные волокна, кусочки костей (для мясного бульона) или соринки, которые могли попасть туда случайно.

Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить: для этого подойдут как объёмные контейнеры, стеклянные банки так и формочки для льда. Это сильно упрощает процесс готовки и отнимает минимум времени. Один замороженный кубик домашнего бульона равен примерно двум столовым ложкам. Можно добавлять его при тушении овощей, мяса, или разогреть, если просто захотелось выпить чашку бульона.

Если для приготовления овощного супа важно класть овощи в определённой последовательности (те, что варятся быстро — в последнюю очередь, чтобы они не получились слишком мягкими), то для бульона самого по себе это роли не играет. Смешивать можно всё, что есть в холодильнике, а самые простые для овощного бульона продукты — это морковь, лук (репчатый и порей), сельдерей и любые другие травы и коренья. Готовится овощной бульон всего двадцать-тридцать минут. Для разнообразия можно, например, запечь овощи с кожурой перед варкой, а ещё добавить пасту мисо.

Читать еще:  Как и какой выбрать молоток?

Овощей, которые придали бы бульону наваристость и густоту, не существует. Картофель, несмотря на высокое содержания крахмала, лишь даст специфический вкус и сделает бульон мутным. Овощной бульон всё равно получится водянистым, а аромат придают ему определённые травы и специи. Добавить вкус поможет букет гарни. Так в кулинарии называют пучок пряных трав, который состоит из лаврового листа, веточки тимьяна и петрушки. Букет гарни перевязывается кухонной нитью, чтобы его легко можно было погрузить и удалить из бульона. Чтобы он был всегда под рукой, можно сделать несколько заготовок и хранить их в морозилке.

Сухие специи и пряности лучше использовать в дроблёном виде и для большего раскрытия аромата предварительно обжарить их на сухой сковороде. Это могут быть перец, кориандр, гвоздика и тмин. В кастрюлю их отправлять удобнее в ситечке для чая или тканевом мешочке — так проще удалить специи из бульона. Добавлять травы и специи лучше незадолго до окончания варки, в случае с овощным бульоном — минут за десять-пятнадцать до того, как придётся снимать его с огня.

Мы нашли и самый экологичный способ приготовления вегетарианского бульона: вы можете сварить его из пищевых овощных отходов. Кожуру от лука, моркови, чеснока, сельдерея или картошки можно собирать в небольшие пакеты и хранить в холодильнике до шести месяцев, а потом делать на этой бульонной основе, к примеру, супы или рагу.

Многие источники рекомендуют начинать варить мясной бульон в холодной воде — якобы тогда мясо, нагреваясь, постепенно отдаёт соки, а если погрузить мясо сразу в горячую воду, белок свернётся и не насытит бульон. Правда, этот факт не подтверждён, и многие считают его мифом.

При варке бульона выделяется пена, состоящая из белка альбумина. Считается, что кровь в мясе увеличивает количество пены и окрашивает её в серый или коричневый цвет, придавая ещё и специфический запах. С пеной на поверхность могут попадать частицы, которые потом, осев, сделают бульон мутным — так что пену лучше снимать. Кроме белка, из мяса, особенно его костных частей, выделяется жир, который выглядит как маслянистые пузырьки на поверхности воды. Убрать жир проще всего после охлаждения, когда он застынет. Помимо снятия пены и жира, бульон можно осветлить — тогда он будет называться консоме. Для осветления нужно добавить несколько взбитых яичных белков, а когда они всплывут, снять их с поверхности, после чего окончательно процедить бульон.

На крепость бульона влияет сорт мяса и используемая часть. Например, в грудинке или лопатке больше соединительной ткани. При нагревании она сокращается, стягивает мясо и тем самым буквально выжимает из него соки. Соединительная ткань содержит и желирующие вещества, которые делают бульон крепче.

Куриный бульон варят полтора-два часа. В качестве эксперимента можно сварить его не из свежей, а из запечённой курицы. Говяжий бульон варится дольше, три-четыре часа, и пригодится, например, чтобы приготовить домашний суп фо. Первый мясной бульон рекомендуют сливать — так он получится более прозрачным и чистым, а в случае если мясо обработано, избавит жидкость от ненужных веществ. На три литра мясного бульона понадобится около 500 граммов мяса. Овощи в мясной бульон закладывать нужно в самом конце, минут за сорок до окончания варки. Лучше всего подходят морковь, лук и сельдерей, а из специй — лавровый лист и душистый перец. Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить — хоть в крупной ёмкости, хоть в формочках для льда.

Кубик — это десять граммов концентрата, которые разводят в литре воды, позволяя сэкономить деньги, время и силы. Правда, относиться к ним принято в лучшем случае скептически, в худшем — как к откровенному злу для здоровья. Действительно, основной ингредиент бульонного кубика — это соль, избыток которой в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В состав также входят травы, специи, часто пальмовое масло, глутамат натрия и крахмал, который помогает сымитировать наваристость. Мясо или овощи стоят на последних местах, и их количество может быть меньше одного процента.

Но вред бульонных кубиков всё же не доказан и, возможно, преувеличен. Можно предположить, их слишком частое употребление из-за большого количества соли и ароматизаторов способно спровоцировать гастрит или синдром раздражённого кишечника. Возможны также непереносимость каких-то компонентов или аллергия на них. И всё же эпизодический бульонный кубик вреда не нанесёт. Можно также комбинировать компоненты — на большое количество воды добавлять и кубик, и овощи, коренья или мясо.

Но всё же иногда бульонный кубик может сотворить чудеса и в один момент сделать вкусными, например, булгур, киноа или кускус.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector